牛肉のいろいろ(4)

牛のことを｢べこ｣と呼ぶことがあります。

東北地方の呼び方で、牛の鳴き声の｢べー｣に「こ」をつけたことからきています。犬がほえるときの｢わん」に「こ」をつけて「わんこ」とよぶのと同じ。(ウィキペディアフリー百科事典より)

牛肉のいろいろ(3)

｢ステーキ｣と言えば高級食材。

定番といえば｢サーロインステーキ｣、やわらかくて高級そうな｢ひれステーキ｣、ちょっと耳にしない｢ランプステーキ｣。

実はこの3つ、けっこう近い場所なのです。大雑把に人間の場所で言えば、両腕を腰に当てた背中のほうの部分。おなかの方はバラになります。

そう、高級ステーキはすべて牛の背中のほうなのです。なぜ？おそらく適度な動きが肉質をおいしくさせるのでしょう。

本日はランプステーキの場所を説明。

ステーキ屋に食べに行くと、｢ランプステーキ｣というものがメニューに載っていることがあります。説明書きには、

｢赤身が多くヘルシーで、ジューシーな味わい・・・」などと書かれているでしょう。

ランプはサーロインとももの間のつなぎめで、サーロインよりも食べた感じはもそもそ感があるように感じます。しかし、サーロインよりも脂身が少なくて少々量を食べてもくどさがないでしょう。

ステーキの1人前は130g～150gくらいです。200gくらい食べられるだろう、と思って買ってみると、200gのステーキは普通の人では多いでしょう。

満腹感は得られますが、満足感をより得るためには、少々足りないかな？というくらいの量が高級食材を味わう秘訣のように感じます。

この説明、わかりやすくないかもしれない。

牛肉のいろいろ(2)

牛は人間が食べるために育てられたので、少しも無駄にはできません。

もちろん内蔵も。

よく焼肉肉店に行くと、メニューに｢1つ目の胃袋｣｢2つ目の胃袋｣・・・とか書かれた内臓があると思います。

残念ながら、産直生鮮市場精肉部では、取り寄せ商材になってしまいます。

まず、1つ目は｢ミノ｣。1つ目の胃袋。焼肉屋でよく出回っています。

2つ目は｢ハチノス｣。2つ目の胃袋。スライスして酢味噌あえで食べます。実物を見たことありますか？1度は見てみたらよいかもしれません。

3つ目は｢センマイ｣。刺身用(ヒダのきめが細かいほう)と焼肉用(白身で肉厚の方)に使い分けます。

4つ目は｢ギアラ」。関西では赤センマイとも呼びます。

以上、4つの胃袋。　

さて、食肉業界の人も覚えるのが大変でしょう。どれが何番目か？そういう時は、、、

｢ミノは、しっかり詮議する｣　→　｢ミノ(＝ミノ)　ハ(＝ハチノス)、しっかり　セン(＝センマイ)　　　　ギ(＝ギアラ)する｣と覚えましょう。

覚えられるかな？

上のほうで、｢牛は内臓も大切にしなければなりません｣と、書きましたが、実は私はホルモン系が食べられません。仕事中に試食では食べますが、食べると涙が流れ出します。レバーは食べることができます。

なので、｢食べられる分だけ調理しましょう｣に変更させてもらいます。